آیا می دانید چسب گوشت (Meat Glue) چیست؟
مجله اینترنتی دلخوشی: فرض کنید که در یک رستوران نشسته اید و منتظر سرو یک تکه ضخیم گوشت پیچیده شده در بیکن هستید. حالا اگر بفهمید که این تکه گوشت گران قیمت و با ظاهر برش خورده بسیار زیبا و هوس انگیز ممکن است از چسباندن تکه های ارزان قیمت و به دردنخور گوشت درست شده باشد که به شکل یک فیله یک تکه در آمده است، چه عکس العملی از خود نشان می دهید؟!
آیا تا به حال نام چسب گوشت را شنیده اید؟!
برخی رستوران ها با استفاده از چسب گوشت (Meat Glue) با چسباندن تکه های ارزان قیمت و به درد نخور گوشت به یکدیگر، قطعات استیک گران قیمت و با ارزش و به ظاهر مرغوب را برای مشتریان درست می کنند!!!
چسب گوشت یا ترانس که در دنیای علمی غذا شناخته شده است، یک آنزیم است که یک پیوند کووالانسی چسبنده را در پروتئین ایجاد می کند و نقش آن همانند لیزین و گلوتامین موجود در بافت گوشت است. از آنجایی که بافت گوشت فقط از پروتئین تشکیل شده است بنابراین بهترین کاندید برای استفاده از چسب گوشت است.
در ابتدا، آنزیم چسب گوشت از پلاسمای خون خوک و گاو مشتق شده بود، ولی در حال حاضر این آنزیم به طور گسترده ای با تکنولوژی ترکیب DNA تولید می شود که در باکتری رشد می کند.
مساله مربوط به سلامت استفاده از چسب گوشت در حال حاضر ناشناخته است، و سازمان FDA آن را به عنوان یک ماده ایمن و بدون خطر معرفی کرده است. اگر چه این آنزیم خود به تنهایی فاقد گلوتن است، اما ممکن است برای کسانی که به گلوتن حساسیت دارند یا دارای بیماری سلیاک هستند، مشکلاتی را ایجاد کند. اتحادیه اروپا استفاده از چسب گوشت را در سال ۲۰۱۰ ممنوع کرد.
به دلیل اینکه این آنزیم ویژگی چسباندن و اتصال را دارد، بنابراین از آن برای تولید محصولات فراوری شده، به ویژه مواد غذایی فرم دار و شکل دار، مانند ناگت های مرغ استفاده می شود.
چسب گوشت، فاجعه ای بزرگ دررستوران ها!
متاسفانه، اهداف برخی رستوران ها و صنایع غذایی در به کارگیری چسب گوشت، توسعه هنر آشپزی برای فرم دادن به گوشت نیست. هدف اصلی آنها سودجویی و منفعت خودشان است. مساله اصلی خود چسب گوشت به تنهایی نیست، بلکه کاربرد آن به عنوان اتصال دهنده قطعات کوچک گوشت می باشد.
یک میکروب شناس به نام گلن پینر می گوید: “اگر ماده غذایی تشکیل شده از چسب گوشت، به صورت خام یا نیمه پخته استفاده شود، ممکن است شخص را دچار مسمومیت غذایی کند”. گلن پینر ریسک بیماری هایی مانند ای کولی ناشی از استفاده از استیک تقلبی متشکل از چسب گوشت را صدها برابر بیشتر از یک تکه استاندارد استیک می داند، به دلیل اینکه دمای پخت استیک معمولا نسبت به غذاهایی مانند همبرگر پائین تراست و نیاز به زمان پخت کوتاه تری دارد.
ترجمه اختصاصی مجله اینترنتی دلخوشی