رازهایی درباره چسب گوشت! حتما بخوانید
مجله اینترنتی دلخوشی: ابتدا اجازه بدهید تا ببینیم اصلا چرا این ماده یعنی چسب گوشت استفاده می شود. شرکت های تجاری نمی خواهند تا پول را از دست بدهند و به نظر می رسد که بیشترین دلیل استفاده از چسب گوشت همین بحث تجاری آن باشد. احتمالا شما هم تکه های گوشت که به اشکال عجیب بسته بندی شده اند را دیده اید.
برخی تولید کنندگان، صنایع غذایی، خدمات مواد غذایی و قصابان به جای اینکه تکه های برش خورده گوشت را در یک کاغذ بپیچند و به مشتری تحویل دهند، تکه های گوشت را پس از پیرایش و شکل دادن، بسته بندی می کنند و به مشتریان خود تحویل می دهند. آنها روش هایی را ابداع کرده اند که در آن تکه های بلااستفاده گوشت را به کمک چسب گوشت به یکدیگر متصل کرده و قطعات متفاوت جدید و به ظاهر مرغوبی را مجددا تولید می کنند.
چسب گوشت (Meat Glue) چیست؟
چسب گوشت با نام علمی ترانس و نام تجاری اکتیوا معروف است که توسط شرکت Ajinomoto تولید شده است. در محافل علمی راجع به اثرات نوروتوکسیک این مکمل غذایی مباحثی مطرح شده است.
ترانس یا چسب گوشت، آنزیمی است که کمک می کند تا پروتئین ها از طریق تشکیل پیوند کووالانسی به طورپیوسته به یکدیگر متصل شوند. چسب گوشت، باعث شکل دهی غیرقابل برگشت پلیمرهای پروتئینی می شود. نمونه هایی از این پلیمرهای پایدار، در خون لخته شده، پوست و مو یافت می شود. برای جزئیات بیشتر در رابطه نحوه ساخت استیک تقلبی با چسب گوشت، روی لینک آیا می دانید چسب گوشت (Meat Glue) چیست؟، کلیک کنید. همچنین برای اطلاعات بیشتر درباره آنزیم چسب گوشت، روی لینک چسب گوشت، فاجعه ای بزرگ در صنعت گوشت، کلیک کنید.
چسب گوشت چگونه ساخته می شود؟
اکثر ترانس ها از کشت باکتری از پلاسمای خون گاو یا خوک ساخته می شوند. برخی ترانس ها از طریق کشت باکتری از سبزیجات و عصاره گیاهان ساخته می شوند. اغلب ترانس ها از مخلوط ترکیبات دیگر شامل ژلاتین و کازئینات حاصل می شوند.
موضوع مهم این است که تولید کنندگان مجبور نیستند تا روشی را که برای ساخت این مکمل غذایی استفاده می کنند را به مشتریان خود بگویند، مثلا اینکه از چه نوع پلاسمای حیوانی (خوک یا گاو) استفاده کرده اند. در حقیقت تنها روش برای اینکه شما بفهمید که این مکمل دقیقا از چه ترکیباتی ساخته شده است این است که خود شما شخصا آن را تولید کرده باشید تا بتوانید از جزئیات آن باخبر باشید.
انواع مختلف چسب گوشت!
اکتیوا TG-FP: این نوع ترانس برای بازسازی گوشت گاو و گوشت خوک استفاده می شود. این نوع آنزیم برای استفاده درغذاهای با پروتئین بالا و چربی کم، طراحی شده است. که هم به صورت پودر خشک و هم مخلوط با آب قابل استفاده است. شامل: ترانس، مالتودکسترین و پودر شیر بدون چربی می باشد.
اکتیوا TG-GB: این نوع ترانس برای ساخت پیوندهای قوی تر استفاده می شود که به صورت مخلوط با آب قابل استفاده نیست و حتما باید به صورت خشک و مستقیم استفاده شود. شامل: ترانس، مالتودکسترین، ژلاتین، و آنتی- کیکینگ می باشد.
اکتیوا TG-GS: برای اتصال گوشت استفاده می شود، تفاوت آن با بقیه انواع دیگر در این است که GS می تواند در تمام طول روز روی کانتر بماند بدون اینکه خراب شود. شامل : کلرید سدیم، ژلاتین، فسفات تری سدیم، مالتودکسترین، ترانس و روغن گلرنگ می باشد.
اکتیوا TG-RM: این نوع یکی از پراستفاده ترین انواع ترانس است که برای گوشت قرمز، مرغ، غذاهای دریایی و انواع دیگر غذاهای گوشتی مورد استفاده قرار می گیرد. همچنین این نوع ترانس همراه با غذاهایی که مقدار پروتئین کم دارند نیز قابل استفاده می باشد. هم به صورت خشک و هم به صورت مخلوط با آب قابل استفاده است. شامل: ترانس، مالتودکسترین، و کازئینات سدیم می باشد.
اکتیوا TG-TI: برای بهبود بافت غذاهایی که به طور طبیعی حاوی پروتئین هستند استفاده می شود. هم به صورت خشک و هم به صورت مخلوط با آب قابل استفاده است. شامل: مالتودکسترین، و دو برابر ترانس موجود در RM یا GB می باشد.
اکتیوا TG-TIU: این نوع همانند نوع TI است، اما نسخه حلال و پاک آن است و تنها نوع چسب گوشت تجاری از نوع حلال می باشد .شامل: مالتودکسترین، و دو برابر ترانس موجود در RM یا GB می باشد.
اکتیوا TG-YG: برای ضخیم شدن و بهبود بافت محصولات لبنی مانند ماست و پنیر استفاده می شود. به طور مستقیم در مخلوط های لبنی قابل استفاده است. شامل: لاکتوز، عصاره مخمر، مالتودکسترین، روغن نباتی، و ترانس می باشد.
از چسب گوشت کجاها استفاده می شود؟
- درست کردن استیک با چسباندن تکه های گوشت به یکدیگر
- برای ساخت گوشت خرچنک بدلی، ناگت های مرغ، و توپک های ماهی
- تولید استیک، فیله، کباب و کتلت بازسازی شده
- تولید قطعات یکدست گوشت که به طور یکنواخت طبخ می شوند.
- متصل کردن و یکپارچه کردن مخلوط های گوشتی مثل سوسیس و هات داگ، بدون استفاده از روده
- بهبود نگهداری آب و ظاهر گوشت های فراوری شده
- ساخت ترکیب های جدید گوشتی مانند بره، حلزون، بیکن و گوشت گاو
- ساخت گوشت های رشته ای (مثل رشته فرنگی میگو) و دیگر غذاهای عجیب و غریب
- سفت کردن زرده تخم مرغ
- تقویت مخلوط های خمیری
- غلیظ کردن فرآورده های لبنی مثل ماست و پنیر
- افزایش بازدهی در تولید توفو(TOFU) – ماده ای شبیه به پنیر تهیه شده از انعقاد شیر سویا
خطرات و نگرانی ها در رابطه مصرف چسب گوشت!
- آلودگی باکتریایی:
هنگامی که چندین قطعه گوشت از حیوانات و کشورهای متفاوت به یکدیگر متصل می شوند، می تواند خطرناک باشد. هنگامی که شیوع باکتری در یک حیوان یا کشوری وجود داشته باشد، این خطر می تواند خیلی خطرناک تر نیز باشد.
- مسمومیت غذایی:
تعداد باکتری موجود در گوشت های بازسازی شده خیلی بیشتراست به دلیل اینکه قطعات کوچک گوشت که سطح خارجی آنها در معرض هوا قرار داشته است حالا به یکدیگر متصل شده اند و این سطوح خارجی در قسمت های داخلی گوشت قرار گرفته اند، که این موضوع طبخ صحیح این گوشت ها را دچار مشکل می کند. گلن پینر- میکروب شناس می گوید: “تعداد باکتری های موجود در استیک هایی که با چسباندن چندین تکه گوشت توسط چسب گوشت درست شده اند، صدها برابر بیشتر است.” این مساله ممکن است منجر به مسمومیت غذایی، بیماری های وخیم، و حتی مرگ شود.
- افزایش ریسک بیماری:
علاوه بر افزایش عظیم احتمال عفونت های باکتریایی و مسمومیت غذایی، رابطه مستقیمی بین مصرف TG و بیماری های شایع وجود دارد. هر چند که این بیماری ها به طور مستقیم به مصرف ترانس ارتباطی ندارد اما در افرادی که آنزیم های آنها تنظیم نیست ممکن است ایجاد مشکل کند. از جمله این بیماری ها می توان به آب مروارید در چشم، تصلب شرایین (سخت شدن رگها)، و اختلالات مختلف پوست اشاره کرد.
حساسیت به گلوتن و بیماری سلیاک:
اصطلاح “گلو” در کلمه “ترانس گلوتامیناز” یا همان چسب گوشت، مخفف گلوتن است. در آمارهای اخیر افزایش زیادی در میزان حساسیت به گلوتن در آمریکا مشاهده شده است. تحقیقات نشان داده است که افزایش آمار حساسیت به گلوتن و بیماری سلیاک، ناشی از پافشاری روی مصرف این آنزیم چسب گوشت می باشد.
چه راهکارهایی برای ما وجود دارد؟
- پرهیز یا کاهش مصرف گوشت
- در صورت امکان خودتان حیوانات و گیاهان را پرورش دهید.
- گوشت و سبزیجات را فقط از مزارع محلی و تعاونی تهیه کنید.
- فقط گوشت ها، سبزیجات، غذاها و محصولات ارگانیک بخرید.
- از خوردن غذاهای فراوری شده خودداری کنید و یا مصرف آنها را کاهش دهید.
- برای بالا بردن اطلاعات خود، هر ماده غذایی که می خرید حتما برچسب روی آن را مطالعه کنید.
- برای بالا بردن اطلاعات خود تحقیقات آنلاین انجام دهید و کتاب بخوانید.
- با رعایت نکات ایمنی سلامت و طول عمر خود را تضمین کنید.
ترجمه اختصاصی مجله اینترنتی دلخوشی