کوفته برنجی مغزدار مجلسی با سس مخصوص

مجله اینترنتی دلخوشی: کوفته برنجی از غذاهای خوشمزه و اصیل ایرانی است که به اشکال مختلف طبخ می شود. کوفته ها شامل، کوفته ریزه با مغز تخم بلدرچین، کوفته تبریزی، کوفته برنجی، کوفته قلقلی و انواع متنوع دیگر از کوفته ها می باشد. معمولا اصول اولیه درست کردن کوفته ها شبیه به یکدیگر است. در این مطلب سرآشپز دلخوشی، طرز تهیه کوفته برنجی مغز دار خوشمزه به همراه نکات و رموز تهیه کوفته ها و بیان علت وارفتن کوفته ها وعلت خشک شدن کوفته ها را به شما آموزش می دهد. در ادامه دستور پخت کوفته برنجی را به صورت تصویری و مرحله به مرحله به شما آموزش می دهیم. اگر از وارفتن کوفته یا خشک شدن کوفته شکایت دارید، به شما اطمینان می دهیم که با این دستور به هیچ عنوان کوفته شما خراب نمی شود و برعکس کوفته هایی بسیار لطیف و خوشمزه خواهید داشت.

با سرآشپز دلخوشی همراه باشید.

با تشکر از شما خواننده عزیز. بیایید با کلیک کردن بر روی لینک های آشپزی به جای تصویر برداری از دستورات آشپزی و انتشار تصاویر دستورات آشپزی، از سرآشپز دلخوشی حمایت کنید. 

توجه: هرگونه کپی برداری از مطالب و تصاویر اختصاصی سایت دلخوشی ممنوع بوده و پیگرد قانونی دارد.

مواد لازم برای تهیه کوفته برنجی:

• گوشت چرخ کرده ۴۰۰ گرم
• سبزی کوفته خرد شده ۱۵۰ گرم (مشاهده ترکیب سبزی کوفته)
• برنج ایرانی خام نصف پیمانه پلوپز
• لپه خام نصف پیمانه پلوپز
• پیاز متوسط ۱ عدد
• تخم مرغ ۱ عدد
• آلو مسما(آلو خورشتی) به تعداد کوفته ها
• زرشک ۱ پیمانه
• نمک به میزان لازم
• فلفل سیاه به میزان لازم
• زردچوبه به میزان لازم

مواد لازم برای تهیه سس کوفته:

• پیاز بزرگ ۱ عدد
• آلو مسما (آلو خورشتی) ۱۰ عدد
• زرشک ۲ قاشق غذاخوری
• نعنا خشک یا سبزی کوفته خشک به میزان لازم
• رب گوجه فرنگی ۲ الی ۳ قاشق غذاخوری
• زعفران دم کرده به میزان لازم
• نمک به میزان لازم
• فلفل سیاه به میزان لازم
• زردچوبه به میزان لازم
• روغن سرخ کردنی به میزان لازم
• آب ۴ لیوان

طرز تهیه سس کوفته برنجی:

برای درست سس کوفته، ۱ عدد پیاز بزرگ را به صورت نگینی خرد کنید.

داخل ماهیتابه مقداری روغن بریزید و پیازها را سرخ کنید تا ترد شود.

حال رب گوجه فرنگی را به ماهیتابه اضافه کنید و تفت دهید تا رب خوشرنگ شود.

سپس نمک، فلفل، زردچوبه را اضافه کنید و کمی تفت دهید.

حال آب را به ماهیتابه اضافه کنید و شعله گاز را زیاد کنید تا آب سس کوفته به جوش بیاید.

حال مقداری نعنا خشک یا سبزی خشک کوفته، زرشک، آلو مسما و زعفران دم کرده را به ماهیتابه اضافه کنید.

سس کوفته آماده است تا کوفته ها را داخل آن بیاندازید تا بپزند.

اگر دوست دارید سس کوفته بعد از پختن و جا افتادن خیلی غلیظ نباشد، باید سعی کنید موادی که به سس کوفته اضافه می کنید کمتر باشد. هر چه محتویات سس مثل زرشک و آلو بیشتر باشد، سس غلیظ تری خواهید داشت. البته توجه داشته باشید که اگر کوفته های شما کمی وابروند، از مواد کوفته وارد سس می شود و باعث غلیظ شدن بیش از اندازه سس کوفته می شود.

طرز تهیه کوفته برنجی:

ابتدا ۱ عدد پیاز متوسط را رنده کنید و مقداری آب پیاز را بگیرید و دور بریزید.

لپه را تمیز بشویید و آن را داخل قابلمه بریزید و روی شعله گاز قرار دهید تا لپه کاملا بپزد.

اگر دوست ندارید که لپه ها به صورت درسته داخل کوفته دیده شوند، می توانید کمی لپه های پخته شده را بکوبید تا خرد شوند و به قطعات کوچک تقسیم شوند. البته اگر لپه کاملا پخته شده باشد موقع ورز دادن مواد گوشتی کوفته، کمی خرد و له می شوند و از حالت درسته خارج می شوند.

برنجی که داخل کوفته برنجی استفاده می کنید می تواند برنج درسته باشد، چون وقتی برنج کاملا نرم شود، موقع ورز دادن مواد کوفته، کاملا له و خرد می شود. برای معطر شدن کوفته ها حتما از برنج ایرانی استفاده کنید.

برنج را آبکش کنید به طوریکه برنج نیم پز شود. نیم پز شدن برنج باعث لطیف تر شدن بافت کوفته ها می شود و کمی کوفته ها آبدارتر خواهند شد. البته می توانید برنج را کامل بپزید تا کاملا نرم شود در این حالت کمی بافت بیرونی کوفته منسجم تر می شود. هر دو مدل را امتحان کنید تا کوفته هایی مطابق سلیقه خودتان درست کنید. می توانید داخل آب برنج مقداری زردچوبه بریزید تا رنگ برنج زرد شود. سپس برنج را آبکش کنید.

در صورت استفاده از برنج خام در کوفته، ممکن است کوفته ها وا بروند خصوصا زمانیکه از آرد داخل کوفته استفاده نشود. به هر حال کوفته ها با انواع و اقسام روش ها پخت می شوند. معمولا برنج خام در زمان پخت، تمام آب داخل سس کوفته را برای پخت خودش، جذب می کند و باعث نفوذ آب زیاد داخل کوفته شده و باعث وارفتن کوفته نیز می شود.

برای تهیه کوفته برنجی یا هر نوع کوفته دیگری می توانید هم از سبزی تازه و هم از سبزی کوفته خشک استفاده کنید. اگر از سبزی کوفته تازه استفاده می کنید، بعد از اینکه سبزی را خرد و ساتوری کردید، کمی آن را روی حرارت قرار دهید تا آب سبزی کشیده شود و سبزی کوفته آبدار نباشد.

زرشک را بشویید و در آبکش بریزید تا آب آن کشیده شود.

آلو مسما را بشویید و داخل یک کاسه کوچک آب خیس کنید تا حجم آلوها بیشتر شود و کاملا خیس بخورند.

برای تهیه مواد کوفته، داخل یک کاسه بزرگ، برنج آبکش شده، لپه پخته، پیاز رنده شده، گوشت چرخ کرده، سبزی کوفته، تخم مرغ، نمک ، فلفل سیاه و زردچوبه را بریزید و کاملا با دست تمیز مخلوط کنید و حداقل به مدت ۱۵ دقیقه مواد کوفته را ورز دهید تا چربی گوشت را در لابه لای انگشتان دستتان مشاهده کنید و مواد کوفته چسبندگی کافی را پیدا کند. ورز دادن مواد کوفته مرحله بسیار مهمی است که اگر به اندازه کافی انجام شود، مانع از وا رفتن کوفته می شود.

در صورت دلخواه می توانید مواد کوفته را داخل یک ظرف در بسته به مدت ۱۵ الی ۳۰ دقیقه داخل یخچال قرار دهید تا مواد کوفته خودش را بگیرد. البته انجام این کار ضروری نیست و می توانید بلافاصله شروع به پیچیدن کوفته ها کنید.

همان ابتدا مواد کوفته را به قسمت های مساوی در اندازه دلخواه خود تقسیم کنید تا کوفته هایی هم اندازه داشته باشید.

یک گلوله از مواد کوفته بردارید و آن را در کف دست خود باز کنید.

سپس در مرکز کوفته یک عدد آلو مسما و مقداری زرشک و یا هر مواد دیگری مانند گردو، قرار دهید و کوفته را به آرامی بپیچید تا کاملا بسته شود.

تمام کوفته برنجی ها را به همین ترتیب بپیچید و کنار بگذارید.

وقتی سس کوفته آماده شد، به آرامی کوفته ها را داخل ماهیتابه بچینید.

وقتی کوفته ها را به ماهیتابه اضافه می کنید کمی دمای سس کوفته پایین می آید و از جوش می افتد، بنابراین در ابتدای پخت کمی زیرشعله گاز را زیاد کنید وقتی سس کوفته به جوش آمد، زیر شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید تا کوفته ها به مدت ۶۰ دقیقه بپزند. سس کوفته نباید به حال جوش و قل قل کردن باشد وگرنه باعث وارفتن کوفته می شود. ۲۰ دقیقه اول پخت درب ماهیتابه را نیمه باز بگذارید، سپس می توانید درب ماهیتابه را روی آن قرار دهید تا کوفته ها کاملا مغز پخت شوند وسس کوفته کاملا جا بیافتد.

با این دستور پخت کوفته برنجی، خیالتان راحت باشد که کوفته برنجی شما نه سفت می شود و نه وا می رود.

نکات وانرفتن کوفته (دلایل وا رفتن کوفته ها):

۱- برنج و لپه باید کاملا پخته شده باشند، وگرنه اگر نیم پز باشند بعد از پختن آنها در کوفته، حجم آنها زیاد شده و می تواند باعث ترک خوردن و وارفتن کوفته شود.

۲- اگر داخل مغز کوفته از آلو استفاده می کنید، حتما آلوها را قبلا داخل آب خیس کنید تا آلوها خیس بخورند، وگرنه آلو داخل مغز کوفته حجیم می شود و می تواند باعث ترک خوردن کوفته و وارفتن آنها شود.

۳- مواد گوشتی کوفته را باید حسابی ورز دهید تا اصطلاحا روغن بیاندازد و لابه لای انگشتان دستتان چربی گوشت را ببینید و مواد کوفته کاملا چسبندگی داشته باشد. یکی از دلایل وارفتن کوفته، ورز ندادن صحیح آن و چسبنده نبودن مواد کوفته است.

۴- کوفته ها را داخل قابلمه در یک ردیف بچینید و به هیچ عنوان آنها را روی هم انباشته نکنید، چون باعث له شدن کوفته ها و وارفتن آنها می شود.

۵- یکی دیگر از دلایل بسیار مهم وارفتن کوفته این است که نمک داخل سس کوفته یا خود کوفته به اندازه کافی نیست. کم نمک بودن سس کوفته یا کوفته ها می تواند باعث وارفتن و متلاشی شدن کوفته ها شود.

۶- چربی گوشت کوفته نباید بیش از اندازه باشد وگرنه می تواند باعث باز شدن کوفته ها شود.

۷- وقتی کوفته ها را به سس کوفته اضافه می کنید و همچنین در حین پخت کوفته ها، باید دمای سس کوفته به اندازه باشد، اگر دمای سس کوفته پایین باشد می تواند باعث وا رفتن کوفته ها شود.

۸- سس کوفته باید روی کوفته ها را بپوشاند و نباید پایین تر از سطح کوفته ها باشد.

دلیل سفت شدن کوفته (علت خشک شدن کوفته):

۱- در تهیه کوفته اصلا نیازی به اضافه کردن آرد ندارید. اضافه کردن آرد می تواند باعث خشک شدن کوفته ها شود.

۲- اضافه کردن تخم مرغ زیاد می تواند باعث سفت شدن کوفته ها شود.

۳- اگر گوشت اصلا چربی نداشته باشد، می تواند باعث خشک و سفت شدن کوفته ها شود.

منبع: سرآشپز دلخوشی (آشپزی اختصاصی مجله اینترنتی دلخوشی)