اگردک سنتی با عطر هل و زعفران –طرز تهیه نان اگردک

مجله اینترنتی دلخوشی: اگردک یا نان اگردک یا نان اگرده که البته با نام دیگر نان برساق نیز شناخته می شود، نوعی نان محلی کم شیرین و بسیار خوشمزه است که در بسیاری از شهرها به شیوه های متفاوت پخته می شود. شاید نام اگردک قزوین، اگردک همدان، اگردک تبریز و غیره را شنیده باشید. اگردک سنتی در بسیاری از شهرها به شیوه های کمی متفاوت پخته می شود. اگردک یک نان نسبتا کم شیرین با مغز زرد رنگ است که برای رنگ زرد نان اگردک از زردچوبه استفاده می شود.میزان شیرینی نان اگردک را می توانید طبق ذائقه خود بیشتر کنید.

نان سنتی اگردک یک خوراکی خانگی سالم برای کودکان نیز محسوب می شود. می توانید آن را به عنوان عصرانه، صبحانه و یا خوراکی مدرسه کودکان مصرف کنید.

در این مطلب از آموزش های آشپزی دلخوشی، سرآشپز دلخوشی، طرز تهیه نان اگردک زعفرانی را به طور کامل و با جزئیات و به صورت تصویری به شما عزیزان آموزش می دهد. بعد از آموزش نان اگردک محلی، شما می توانید یک نان سنتی اگردک بسیار خوشمزه که بافتی ترد و کاملا پوک دارد را درست کنید و از طعم نان اگردک لذت ببرید.

با سرآشپز دلخوشی همراه باشید.

با تشکر از شما خواننده عزیز. بیایید با کلیک کردن بر روی لینک های آشپزی به جای تصویر برداری از دستورات آشپزی و انتشار تصاویر دستورات آشپزی، از سرآشپز دلخوشی حمایت کنید. 

توجه: هرگونه کپی برداری از مطالب و تصاویر اختصاصی سایت دلخوشی ممنوع بوده و پیگرد قانونی دارد.

مواد لازم برای تهیه اگردک:

• آرد سفید ۶ لیوان
• شکر یک و یک چهارم الی یک و نیم لیوان
• شیر ۲ لیوان
• شکر برای به عمل آمدن پودر خمیرمایه ۲ قاشق مرباخوری
• پودر مایع خمیر ۲ قاشق غذاخوری
• نمک یک چهارم قاشق چایخوری
• هل در صورت دلخواه ۱ قاشق مرباخوری
• زعفران دم کرده یا زردچوبه به میزان لازم
• وانیل ۱ قاشق مرباخوری
• روغن زیتون یا روغن مایع ۵ قاشق غذاخوری

طرز تهیه اگردک:

در تهیه نان اگردک سنتی برای زرد کردن خمیر از زردچوبه استفاده می کنند، اما در صورت دلخواه می توانید برای معطر شدن نان محلی، از زعفران، هل و مقداری وانیل نیز استفاده کنید. البته استفاده از این مواد کاملا سلیقه ای است و شما می توانید این مواد را حذف کنید و تنها از مقداری زردچوبه برای درست کردن اگردک ساده محلی استفاده کنید.

برای تهیه نان اگردک مراحل زیر را دنبال کنید:

ابتدا داخل یک کاسه پلاستیکی یا شیشه ای، مقدار ۲ قاشق مرباخوری شکر و ۲ قاشق غذاخوری پودر مایه خمیر اضافه کنید.

سپس ۱ لیوان شیر را روی حرارت قرار دهید تا فقط ولرم شود. اگر شیر داغ شد کمی اجازه دهید تا در دمای محیط داغی آن بیافتد و کاملا ولرم شود. میزان ولرم بودن شیر را حتما باید با انگشت دست تان که شسته اید بررسی کنید. اگر شیر داغ باشد باعث به عمل نیامدن خمیر مایه نان می شود. شیر ولرم را به شکر و پودر خمیر ترش اضافه کنید و کمی هم بزنید و درب آن را بگذارید. وقتی درب ظرف را بستید دیگر نباید ظرف را تکان دهید و اجازه دهید تا در حالت سکون مثلا روی کانتر آشپزخانه به مدت ۱۵ الی ۲۰ دقیقه باقی بماند تا پودر خمیر مایه کاملا کف کند. انجام دادن این مرحله بسیار مهم است چون اگر خمیر مایه به عمل نیاید ممکن است خمیر نهایی شما کیفیت مقبول را نداشته باشد.

در فاصله ای که خمیر ترش در حال به عمل آمدن است، یک لیوان دیگر شیر را داخل یک کاسه بزرگ بریزید و شکر را به آن اضافه کنید و چند دقیقه هم بزنید تا شکر مقداری حل شود. سپس زعفران دم کرده، وانیل و پودر هل را نیز در صورت دلخواه در این مرحله به مخلوط شیر و شکر اضافه کنید و مواد را خوب هم بزنید تا یکدست شوند.

حال مقداری روغن زیتون به مخلوط اضافه کرده و هم بزنید.

حالا خمیر مایه که بعد از ۱۵ الی ۲۰ دقیقه به عمل آمده است را نیز به مخلوط آماده شده اضافه کنید.

حال زمان اضافه کردن آرد برای تهیه خمیر اگردک است. از ۶ لیوان ذکر شده در مواد لازم، ۵ لیوان آن را لیوان لیوان به مخلوط آماده شده اضافه کنید و با یک قاشق مواد را هم بزنید.

وقتی لیوان پنجم را اضافه کردید می توانید قاشق را از داخل خمیر خارج کنید و از اینجا به بعد از دست برای هم زدن خمیر نان اگردک یا نان برساق استفاده کنید.

لیوان ششم در واقع نباید به طور کامل استفاده شود و باید آن را قاشق قاشق به خمیر اضافه کنید و هم بزنید و خمیر را ورز دهید تا چسبندگی خمیر کم شود. دقت کنید به هیچ عنوان از آرد اضافه داخل خمیر استفاده نکنید چون باعث سفت شدن اگردک می شود. برای داشتن اگردک پوک و ترد باید خمیر آن کاملا لطیف باشد.

بسته به نوع آردی که استفاده می کنید ممکن است میزان آرد کمتر یا بیشتری برای از بین بردن چسبندگی خمیر نیاز داشته باشید. بنابراین همیشه چند قاشق بیشتر آرد در کنار دستتان قرار دهید.

وقتی احساس کردید که خمیر کمی چسبندگی دارد و دیگر زیاد چسبنده نیست، از آرد بیشتر استفاده نکنید و چسبندگی خمیر را با ورز دادن آن کم کنید.

حال روی صفحه کار یا کانتر آشپزخانه که تمیز کرده اید، مقداری آرد بپاشید و خمیر را روی آن قرار داده و به مدت ۱۰ الی ۱۵ دقیقه ورز دهید تا خمیر لطیفی به دست آید. در حین ورز دادن خمیر، در صورت نیاز، هر ازگاهی صفحه کار را کمی آرد پاشی کنید تا بتوانید خمیر را راحت تر ورز دهید.

وقتی ورز دادن خمیر اگردک تمام شد، خمیر را داخل یک کاسه پلاستیکی یا کاسه شیشه ای بزرگ قرار دهید روی ظرف را سفلون بکشید و دور آن را کاملا با یک پارچه بپوشانید و ظرف را به مدت یک و نیم ساعت الی ۲ ساعت در جای کاملا گرم قرار دهید تا خمیر به عمل بیاد و حجم آن ۲ یا ۳ برابر شود.

نکته بسیار مهم این است که اگر بعد از گذشت زمان یک و نیم ساعت یا ۲ ساعت، حجم خمیر افزایش پیدا نکرد و یا خیلی کم پف کرد، نشان می دهد جای خمیر به اندازه کافی گرم نبوده و باید مجددا ۱ ساعت دیگر در جای گرم تر به خمیر استراحت دهید تا به خوبی حجیم شود. در واقع هر چقدر که گرمای محیط کمتر باشد خمیر زمان استراحت بیشتری حتی بین ۳ الی ۳ و نیم ساعت ممکن است نیاز داشته باشد. بنابراین بدون اینکه سلفون ظرف را باز کنید، مجددا در جای گرم تر به آن استراحت بیشتری بدهید.

یک راهکار جالب برای سریع تر به عمل آمدن انواع خمیرها، استفاده از محیط گرم داخل فر خاموش است. به این ترتیب که فر را به مدت ۱۰ دقیقه روشن کنید تا داخل آن گرم شود، سپس فر را خاموش کرده و ظرف خمیر را که دور آن پارچه پیچیده شده است را داخل فر گرم خاموش قرار دهید تا خمیر سریع تر به عمل بیاید و حسابی پف کند.

وقتی خمیر شیرینی اگردک آماده شد، حالا باید آن را شکل داده و داخل روغن سرخ کنیم.

خمیر اگردک را به ۳۸ چانه مساوی که تقریبا هر چانه از گردو کمی بزرگ تر است، تقسیم کنید، البته می توانید نان ها را بزرگ تر درست کنید و تعداد چانه ها را کمتر کنید. حین چانه زدن خمیر نباید در معرض هوا باشد چون خمیر رویه می بندد و رویه آن خشک می شود، بنابراین روی ظرف خمیر و ظرف چانه ها نایلون بکشید، هر بار چانه جدید آماده می شود، گوشه نایلون را بلند کنید و چانه جدید را داخل ظرف قرار داده و مجددا روی آن را نایلون بکشید. همچنین در حین کار باید روی ظرف خمیر اصلی نیز نایلون کشیده باشید. همچنین می توانید خمیر را چانه بندی نکنید و هر بار به اندازه یک گلوله بزرگ تر از گردو از آن بردارید.

برای باز کردن خمیر اگردک یا خمیر برساق، روی تخته کار کمی آرد پاشی کنید و به کمک دست خمیر را به شکل بیضی یا هر شکل دلخواه خود باز کنید تا حدی که قطر خمیر نسبتا نازک شود. به دلیل اینکه خمیرها خیلی سریع در روغن سرخ می شوند بنابراین می توانید خمیرها را چند تا چند تا باز کنید و هنگامی که خواستید آنها را داخل روغن بیاندازید کمی با دست از دو طرف خمیر را بکشید تا اگر در این مدت زمان خمیر کمی جمع شده بود مجددا به حالت اولیه برگردد.

ماهیتابه روغن را از قبل روشن کنید تا روغن کاملا داغ شود، سپس وقتی روغن کامل داغ شد شعله را متوسط کنید و خمیرهای باز شده را داخل روغن فراوان سرخ کنید. به محض اینکه اگردک ها را داخل روغن قرار می دهید شروع به پف کردن می کند، وقتی یک طرف آن کاملا طلایی و قهوه ای خوشرنگ شد، اگردک ها یا برساق ها را برگردانید تا طرف دیگر آن ها نیز کاملا سرخ شود. مراقب باشید که اگردک ها نسوزند چون بسیار سریع سرخ می شوند و تغییر رنگ می دهند. وقتی اگردک ها سرخ شدند آنها را از روغن خارج کنید و داخل یک قابلمه که کف آن توری قرار داده اید یا روی دستمال قرار دهید تا روغن اضافی آنها کشیده شود.

به همین ترتیب تمام اگردک ها را سرخ کنید و داخل قابلمه قرار داده و در نهایت درب قابلمه را بگذارید تا اگردک ها بیات نشوند.

این نان های محلی اگردک بسیار خوشمزه هستند و بافتی کاملا ترد و پفکی دارند.

نکات و فوت و فن پخت اگردک سنتی:

بعد از اینکه پخت نان اگردک تمام شد، اگر تعداد زیادی اگردک محلی درست کرده اید و احتمال می دهید که مدت زمان بیشتری طول می کشد تا آنها را میل کنید، می توانید نان ها وقتی کاملا تازه هستند را داخل کیسه فریزر بسته بندی کنید و داخل فریزر نگهداری کنید. به هنگام مصرف می توانید آنها را ۱ ساعت در دمای محیط قرار دهید تا کاملا نرم شوند سپس نوش جان کنید. همچنین اگر عجله دارید می توانید در صورت داشتن فر، آن را در حد ۵ دقیقه روشن کنید تا داخل فر گرم شود سپس فر را خاموش کرده و نان های اگردک را با همان بسته بندی مشمایی داخل فر قرار دهید تا چند دقیقه بماند و کاملا گرم شود. در صورت در دسترس نبودن فر می توانید کیسه اگردک را روی شوفاژ یا داخل یک قابلمه که از قبل گرم شده و زیر آن خاموش است قرار دهید و درب قابلمه را ببندید تا نان اگردک گرم شود. برای گرم کردن اگردک ترجیحا از ماکروویو استفاده نکنید چون بافت نان را خراب می کند.

همچنین نان سنتی اگردک را می توانید به مدت چند روز داخل کیسه دربسته و در یک قابلمه که درب آن را گذاشته اید، در دمای محیط نگهداری کنید.

اگر نان اگردک را داخل کیسه دربسته نگذارید، می تواند باعث بیات شدن نان اگردک شود و تازگی خود را از دست بدهد.

در تهیه اگردک سنتی از زردچوبه استفاده می شود تا رنگ نان محلی اگردک زرد رنگ شود، اما می توانید در صورت دلخواه برای درست کردن اگردک محلی، به جای زردچوبه از مقدار کمی زعفران دم کرده نیز استفاده کنید. استفاده از زعفران باعث معطر شدن شیرینی اگردک می شود. اگر برای تهیه نان محلی اگردک از زعفران استفاده می کنید، مراقب باشید که استفاده بیش از حد از زعفران باعث قالب شدن طعم زعفران در نان می شود. بنابراین از مقدار مناسب زعفران برای صرفا رنگ گرفتن نان اگردک استفاده کنید.

نان اگردک در حالت سنتی به شکل بیضی و همانند کوکو شکل داده می شود، ولی می توانید بسته به سلیقه خود آن را به صورت گرد نیز باز کنید و یا حتی می توانید با انواع کاترهای شکل دار، خمیر اگردک را قالب بزنید. ولی ساده ترین راه درست کردن نان اگردک، شکل دادن آن به صورت بیضی است.

فراموش نکنید که راز پوک شدن نان اگردک، خوب به عمل آمدن خمیر آن است. بنابراین این مرحله را به درستی و بدون نقص انجام دهید.

نان اگردک سنتی در واقع نوعی شیرینی محلی یا نان محلی کم شیرین است. اما می توانید در صورت دلخواه و بسته به ذائقه خود با افزایش مقدار شکر در دستور تهیه اگردک، مقدار شیرینی نان اگردک را متوسط و یا بیشتر نیز بکنید.

اگر روغن به هنگام سرخ کردن اگردک کاملا داغ باشد، جذب روغن نان اگردک بسیار کم خواهد بود. بنابراین حتما اجازه دهید تا روغن کاملا داغ شود.

در صورت دلخواه می توانید نان اگردک مغزدار درست کنید و از انواع حلوا، خرما، ترکیب گردو با پودر قند و دارچین و یا مواد دلخواه خود، برای مغز نان اگردک استفاده کنید.

منبع: سرآشپز دلخوشی (آشپزی اختصاصی مجله اینترنتی دلخوشی)